Názov/Title: Mikrobiologická kvalita sous vide hovädzieho mäsa po aplikácii rastlinných silíc a patogénnych baktérií
Autor(i)/Author(s): Miroslava Kačániová, Natália Čmiková
Typ dokumentu/Document Type: Vedecká monografia/Scientific Monograph
ISBN: 978-80-552-2658-3
DOI: https://doi.org/10.15414/2023.9788055226583
vydavateľ/Publisher: Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
Rok yvadania, strany/PY, pages: 2023, 105 s.
Publikované online/Published on-line: 2023-10-30
Jazyk/Language: slo
Poďakovanie/Acknowledgements: Vedecká monografia bola vydaná s finančnou podporou projektu APVV-20-0058.
AbstraktAbstract: Ak je jedlo kontaminované patogénmi, ako je Salmonella enterica a Listeria monocytogenes, nesprávne varenie počas prípravy sous vide môže viesť k alimentárnym ochoreniam. Cieľom vedeckej monografie bolo zistiť antimikrobiálny účinok rastlinných silíc, a z tohto dôvodu sme sa v našej práci snažili zistiť dobu skladovania hovädzieho mäsa upraveného sous vide varením pri rôznej teplote a čase, inokulovaného baktériou S. enterica a L. monocytogenes v kombinácii s použitím rastlinných silíc. Aby sa určilo, či je zvýšenie účinnosti tepelného spracovania perspektívne, aplikovali sme S. enterica a rozmarínovú rastlinnú silicu a L. monocytogenes a tymianovú rastlinnú silicu na hovädzie mäso. Boli založené skupiny v kombinácii so samotnou S. enterica s rozmarinovu silicou a L. monocytogenes s tymianovou silicou a kontrolné skupiny bez rastlinných silíc a baktérií. Vzorky boli vákuovo zabalené, naočkované S. enterica a L. monocytogenes a potom varené sous vide počas vopred stanovenej doby pri 50, 55, 60 a 65 °C. V obidvoch experimentoch s hovädzou sviečkovou sous vide sme hodnotil celkový počet baktérií, počet koliformných baktérií a množstvo S enterica a L. monocytogenes v dňoch 1, 3, 6, 9 a 12. Počas týchto dní sa celkové počty mikroorganizmov, koliformné baktérie zvyšovali závislosti od použitej teploty a času. Identifikácia bakteriálnych druhov v rôznych dňoch a kategóriách bola vykonaná pomocou MALDI-TOF hmotnostnej spektrometrie. Skupina kontrolných vzoriek mala vyšší celkový počet mikroorganizmov a koliformných baktérií v závislosti od dňa testovania, použitej teploty a času použitého pre prípravu sous vide hovädzieho mäsa za každý deň, ktorý sme hodnotili antimikrobiálny účinok rastlinných silíc. Najčastejšie izolovanými druhmi v experimente s rozmarínovou silicou boli P. fragi a S. enetrica, a P. vulgaris a L. monocytogenes boli najviac izolované druhy v experimente z tymianovou rastlinou silicou. Aby sa zaistila bezpečnosť konzumácie sous vide hovädzej sviečkovice, zistilo sa, že pridanie prírodných antimikrobiálnych látok by mohlo priniesť efektívne výsledky.
Práva/Rights:Open Access :: Creative Commons BY-NC 4.0 International Licence Toto dielo je publikované pod/This work is licensed under a Creative Commons Attribution NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0) .
Plný text (PDF) :: Fulltext (PDF)